5 Mother Sauces

5 Mother Sauces

1.     Bechamel sauce / white sauce             :   Milk (+ onion pique )  +  white roux + Seasoning

Derivatives  :

a.     Cream sc.....                   : bechamel + heavy cream + black pepper

b.     Mornay sc....                 : bechamel + grated mozzarela + white wine

c.       Nantua sc...                   : bechamel + shrimp bisque + heavy cream

d.     Mustrad sc...                 : bechamel + mustrad

e.     Soubise sc....                  : bechamel + chop onion + chop hard boiled egg

2.     Veloute sauce / blonde sauce              :  White stocks + blond roux + seasoning

Derivatives  :

a.     Supreme sc                    : chix veloute + heavy cream

b.     Aurora sc                                    : chix veloute + heavy cream + tomato puree

c.      Bercy sc                           : fish veloute + white wine + chop shallot+ lmon jc

d.      Normandy sc                : fish veloute + heavy cream + slice mushroom + chop egg yolk

e.     Allemande sc                 : beef veloute + heavy cream

f.       Poulette sc                     : allemande + chop mushroom + chop parsley + lemon jc

3.     Espagnole sauce/ brown sauce                        : Brown stocks + tomato paste/puree + brown roux + seasoning

Derivatives  :

a.     Bardelaise sc....             : espagnole + chop shallot + thyme + black pepper

b.     Bigarade sc.....              : espagnole + red wine + lemon jc

c.      Deviled sc......                : espagnole + white wine + chop tomato + chop shallot + black pepper

d.     Robert sc.....                  : espagnole + white wine + chop onion + mustard + lemon jc

e.     Chasseur sc....               : espagnole + white wine + slice mushroom + dice tomato + chop shallot + chop parsley

f.       Poivrade/ black pepper sc... : espagnole + crush black pepper

g.     Mushroom sc....           : espagnole + slice mushroom

4.     Tomato sauce / red sauce                      : Tomato concasse + tomato paste / puree +  brown stocks  + seasoning

Derivatives  :

a.     Portugues sc ... : tomato sc + chop onion + chop garlic + chop parsley

b.     Spanish sc.......  : tomato sc + chop onion + chop garlic + slice mushroom + black pepper + tobasco sc

c.      Provencale sc...            : tomato sc + chop onion + chop garlic + chop caper + chop black olive + black pepper

d.     Napolitana sc... : tomato sc + tomato concasse + oregano + thyme

e.     Marinara sc..... : tomato sc +  chop fish/seafood + oregano + thyme

f.       Bolognaise sc... : tomato sc + chop meat of beef + oregano + thyme

5.     Hollandaise sauce / yellow sauce        : Butter + egg yolk + vinegar/lemon jc + mustard + seasoning

Derivatives  :

a.     Mouseline sc...              : hollandaise + heavy cream

b.     Maltaise sc.....               : hollandaise + lemon jc

c.      Bearnaise sc....              : hollandaise + chop shallot + red wine  + tarragon

d.     Foyot sc...                       : bearnaise + espagnole sc

e.     Rachel sc....                    : bearnaise + espagnole sc + chop tomato concasse

f.       Choroon sc...                 : bearnaise + chop tomato concasse + parmesan cheese